炸鸡配方大全

一、炸鸡品名:

1、香酥鸡块(翅中、翅根、全翅)2、香辣鸡块(翅根)3、香辣鸡块(微辣)4、麻辣鸡翅(翅根)5、香蒜鸡翅6、五香鸡柳7、劲爆鸡米花(腿肉丁)8、原味鸡块 9、炸鸡腿

二、所需的原料

1、冻品:鸡翅中、鸡腿、鸡翅根、鸡柳、腿丁肉、去凶皮肉。

2、油炸专用油:油炸起酥油或棕榈油 。

3、炸鸡粉:美式香酥炸鸡粉、风味麻辣炸鸡粉、美式香蒜炸鸡粉、美式香辣炸鸡粉。

4、奥尔良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。

三、制作方法:

自制腌制料:香料粉30克、白糖、辣椒粉、盐、味精、蒜香粉各10克,芝麻4克。(适合鸡肉类)。

腌制方法:

1、先将鸡肉,鸡腿完全解冻、洗净;2、按一斤肉用10克自制腌料,15克奥尔良腌制料。3、腌制时先将称好的腌料,再倒入已解冻的鸡肉中,用手不断搅动,使其均匀入味。4、将搅拌均匀的鸡肉放入干净的容器内,再用一次性薄膜或者保鲜膜封好,再放置于0-4°的冷藏柜内冷藏腌制8-12小时,期间可翻动3-4次。

炸鸡方法:

1、将腌好的鸡块放入褁粉内,让其一个一个完全的单独沾满褁粉;2、然后将鸡块快速放入冰水中“过河”,即浸入冰水中3-4秒迅速拿出;3、“过河”后的鸡块再迅速蘸上第二层褁粉并“一压三斗”重复三次;4、放入170的油中油炸;5、油炸时间:鸡翅6-7分钟,鸡腿或较厚的鸡块10分钟左右,待鸡块浮起时即可,颜色以金黄色最佳。摆在台面是轻夹轻放,同时摆在热柜中,这样放的时间会久。

风味炸鸡配方

风味炸鸡(附腌制液、上色涂料配方)

原料:肉用仔鸡100千克。

腌制液配方:100千克鸡肉用量,食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克,香料粉1100克。

上色涂料配方(%):怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。

增香添加剂配比:100千克鸡肉用量,味溢匙焦香型乙基增香剂(某宝有售)、I+G粉各100克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)50克、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)100克。

加工工艺:

(1)原料鸡的选择及处理:选用饲养60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

(2)腌制腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。 (3)烫皮:先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。

(4)涂料:首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

(5)压力油炸:先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右,时间7—9分钟,压力小于额定工作压力。

(责任编辑:邓嫁先)